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流口水! 防城港的京族鱼露是这样做出来的

  • 2020/8/25 9:09:37
  • 来源:防城港市新闻网
  • 编辑:防城港天天网
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东兴市江平镇山心村,素有“鲶汁之乡”之称,京族鱼露远近闻名,已传承上百年。村里“鱼露第一人”,当属黄尚文。


“沾上老黄公的鱼露,青菜都能吃出海鲜味。”提到黄尚文家的鱼露,“老粉”们赞不绝口。为什么他家的鱼露能让人念念不忘?近日,记者驱车来到山心村寻找答案。




今年71岁的黄尚文一头银发,却精神矍铄。他带记者走进鱼露生产车间,一股独特的香味扑鼻而来,几十个蓝色大罐子摆放得井然有序,里面就装着处于发酵期的鱼露。



谈及鱼露的制作方法,黄尚文打开了话匣子,他说,京族鱼露的加工制作繁琐复杂,各种小杂鱼加盐腌制,加上蛋白酶,同时利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵,鱼体蛋白质水解,经过晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤、加热灭菌,历时10个月鱼露就算做成了。





“品质好的鱼露呈橙红至棕红色,无异味,带着鲜香。在用料方面也不能偷工减料,鱼和盐按3:1的比例放,鱼放少了鱼露味道会淡。”黄尚文说,要做出味道好的鱼露很有讲究,基础得搞好,每年的二三月是鱼最肥美的季节,他会一次性收购一万多公斤的鱼拿来制作鱼露。
黄尚文年轻时当过5年兵,1970年退伍后,他种过田,打过工。被问到为什么转业制作鱼露,黄尚文说:“山心村靠海,我们家的祖辈都是渔民,出海捕到的小鱼难卖出去,就制作成鱼露,手艺一代传一代。看到家里老人年纪大了,我就下定决心要把这门祖传的手艺传承下去。”
2000年,黄尚文和妻子开始专职制作鱼露,一直谨记父辈的做事原则,坚守着这门手艺。
2016年11月,黄尚文家被设立为自治区级非物质文化遗产代表性项目(京族鱼露制作技艺)生产性保护示范户。这更加坚定了黄尚文传承手艺的信心,他说:“我会一直做下去。”




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